Come conservare l'olio a casa
L’olio extravergine di oliva in cucina. Va bene. Ma dove conservarlo e come? L’olio andrebbe conservato al buio, in contenitori pieni (con pochissimo volume vuoto e quindi poca aria a contatto con l’olio) e perfettamente chiusi, ad una temperatura preferibilmente intorno ai 12-16°C. Fresca ma non fredda. Se la temperatura scende al di sotto degli 8-10°C, infatti, l’olio “gela”. A temperatura più alta tende ad ossidarsi più velocemente, ed a perdere i suoi caratteri di pregio. Conserviamolo anche in cucina, quindi, ma non al fianco dei fornelli e vicino alla finestra, meglio nello stipetto o in un luogo fresco, una cantina o un ripostiglio.
L'olio al ristorante
L’oliera, che secondo alcuni esperti di marketing sembrava essere cara soprattutto alle donne, nei ristoranti è stata finalmente vietata da una recente normativa. E’ infatti obbligatorio servire l’olio in confezioni originali regolarmente etichettate. Finalmente, se in un ristorante ci viene servito olio in modo anonimo, possiamo protestare e chiedere un prodotto con nome e cognome, in confezione etichettata e tappata. Meglio se integra, per essere sicuri che non sia stata rabboccata con olio di qualità diversa! In tanti ci chiediamo da anni perché al ristorante siamo disposti a spendere tanto per una bottiglia di vino, fino a raddoppiare il costo di un pasto, e poi dobbiamo risparmiare … sull’olio! Ci auguriamo che lo sviluppo della distribuzione dell’olio extravergine in piccole confezioni (bottiglie da 50 o 100 cc) al tavolo del ristorante possa contribuire ad una crescita della cultura sull’olio. Se pagassimo la bottiglietta di olio pregiato qualche Euro (come il costo dell’acqua minerale, coperto e servizio) e poi potessimo portare comodamente a casa la bottiglietta con l’olio di pregio avanzato? Per il vino questa abitudine è già molto diffusa in paesi anglosassoni come Australia e Nuova Zelanda. Speriamo che anche da noi le nuove tendenze che valorizzano l’olio extravergine al ristorante si sviluppino presto. Il “carrello dell’olio” proposto da alcuni locali forse è esagerato. Ma poter scegliere tra oli diversi, in piccole confezioni, certamente sarebbe un grosso passo avanti. Se auspichiamo uno sviluppo della cultura sull’extravergine in cucina questa non può non passare per il mondo della ristorazione! Un segno di accoglienza che ho apprezzato in alcuni locali italiani appassionati dell’olio extravergine è stato il trovarsi a tavola, appena seduti, un piccolo stuzzichino a base di pane e olio. Semplice, funzionale. C’è un ristoratore che addirittura propone l’olio come aperitivo. Un piccolissimo sorso d’olio per predisporre l’organismo a digerire. Da sperimentare. Ma l’uso principale dell’olio al ristorante, oltre a quello servito in tavola, riguarda quello che il cuoco adopera nel chiuso della sua cucina. Non c’è tanto da aggiungere rispetto a quanto scritto nelle pagine precedenti. Tutto dipende dalla cultura ed intelligenza del cuoco. E non posso non registrare che, salvo un crescente numero di eccezioni, il livello medio delle conoscenze sull’olio dei cuochi è ancora piuttosto basso. Ci auguriamo che cresca presto, soprattutto nelle regioni a più spiccata vocazione olivicola.