L’olio vergine d’oliva si è affermato come un componente essenziale della tradizione ali-mentare di molte aree del Mediterraneo, dove è il condimento più comune.
È un ingrediente genuino, naturale, capace di arricchire di sapore e di colore moltissimi piatti, dal più semplice al più sofisticato.
È un succo che si ottiene dalle olive senza utilizzo di sostanze chimiche o di complessi processi di estrazioni con solventi così come avviene per altri oli di semi.
Non è dunque solo un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento, che contiene molte sostanze che hanno un’azione protettiva per il nostro organismo.
OLIO EXTRAVERGINE: ALIMENTO FUNZIONALE E PROFUMO ALIMENTARE
L ’ A RO M A D E L L’ O L I OE X T R AV E R G I N E
Con le moderne tecniche di analisi degli aromi, quelle che si impiegano anche nell’industria dei profumi, nell’olio sono stati identificati oltre cento componenti volatili che, alla nostra temperatura corporea, vaporizzano investendo i recettori olfattivi della cavità retronasale. Tutte queste sostanze, ognuna caratterizzata da una particolare attività sul bulbo olfattivo, contribuiscono, nel loro insieme, a formare l’aroma dell’olio. Le principali sostanze (quelle più abbondanti e percepite con maggiore sensibilità dal nostro naso) in un olio extravergine dialta qualità derivano dalle reazioni biochimiche naturali che si innescano nell’oliva durante la molitura e l’estrazione dell’olio in frantoio. La loro composizione è alla base della diversità di aroma che si riscontra tra i singoli oli extravergini e varia con la varietà di oliva, con il grado di maturazione, con la temperatura di estrazione e con vari altri fattori. L’aroma è composto da diverse classi di sostanze chimiche naturali (aldeidi, alcoli, esteri, chetoni, terpeni, etc.) che, nel loro complesso e con il loro equilibrio, danno luogo alle sensazioni olfattive che sono identificate con i termini di erbaceo, fruttato, floreale, vegetale, mandorlato, percepite con varia intensità da un olio all’altro. Sono sostanze di diversa volatilità, di odore delicato, che facilmente si ossidano durante la conservazione dell’olio, che, se protratta a lungo, fa registrare la perdita dei profumi originari e la neo-formazione di componenti ossidati per azione dell’ossigeno disciolto nell’olio, soprattutto in bottiglie trasparenti esposte alla luce. La prevalenza di queste ultime sostanze trasforma l’aroma originario di olio fresco (verde, gradevole, fruttato ed erbaceo) in un odore sgradevole tipico dell’olio rancido. Purtroppo il consumatore è abbastanza assuefatto a questo odore negativo, non di rado percepito nelle anonime oliere di molti ristoranti! Chi è abituato al consumo di olio di scarsa qualità addirittura identifica con questo odore “l’odore dell’olio”. Sentire l’odore fresco, verde, fruttato e gradevolmente pungente di un olio extravergine per chi è abituato a oli inodori o rancidi rappresenta una esperienza rivoluzionaria, da cui partire per la rieducazione delle abitudini alimentari ed il consumo di extravergine di alta qualità.
L ’ A M A RO- P I C C A N T E -C A R A T T E R I S T I C H E P O S I T I V E
D E L L’ O L I O
Oltre che da un profumo unico, l’olio extravergine è caratterizzato da un tipico meno pronunciato a seconda dell’origine varietale e della “storia” dell’olio. L’amaro, percepito soprattutto al centro e in fondo alla lingua, è dovuto principalmente ai composti fenolici antiossidanti tipici dell’oliva (secoridoidi, derivati dell’oleuropeina) ma anche ad alcuni componenti volatili (aldeidi, esenolo) che interagiscono con gli organi dell’olfatto e con i recettori del gusto. I composti fenolici dell’olio extravergine, pur essendo stati studiati per le loro proprietà già dagli anni ’70 sono stati identificati soprattutto negli ultimi 15 anni. Essi sono solubili prevalentemente in acqua, e, solo in piccola parte, si “ripartiscono” nell’olio durante la frangitura e l’estrazione dell’olio in frantoio. Derivano da composti naturali presenti nell’oliva, detti “secoridoidi” (oleuropeina, ligstroside) e “lignani” (pinoresinolo, deacetossi-pinoresinolo).
Questi componenti sono esclusivi dell’oliva (non si trovano negli oli di semi) e sono distrutti con i processi industriali di raffinazione dell’olio per abbasarne l’acidità organica e eliminare i composti ossidati. L’olio extra-vergine, l’unico olio che non subisce trattamenti di raffinazione, contiene questi componenti bioattivi in quantità variabili tra 100 e 600 mg/Kg. Piccole quantità, ma sufficienti a fare dell’olio un vero e proprio alimento funzionale, quasi un farmaco naturale. Oltre ad avere queste importanti funzioni biologiche, però, queste sostanze sono amare e piccanti, hanno cioè un forte impatto sul nostro gusto. Quando un olio contiene elevati livelli di questi composti, esso risulta più antiossidante e benefico ma anche più amaro-piccante. In un olio fresco, questo carattere varia con la zona di coltivazione, la temperatura, la varietà, decresce con l’avanzare della maturazione (l’oliva si addolcisce), e varia fortemente con le condizioni di estrazione in frantoio. Queste sostanze fenoliche amare proteggono l’olio dallo sviluppo della rancidità e si decompongono lentamente durante la conservazione dell’olio per ossidazione. In un olio appena ottenuto in frantoio od anche ben conservato, al riparo dall’aria e dalla luce, ritroviamo quantità maggiori di questi componenti bioattivi e possiamo accorgercene perché l’olio ha un sapore amarognolo e “pizzica in gola”… Quando l’olio invecchia tende a perdere il carattere amaro che va considerato, quando non estremo, un carattere di qualità. Va infine ricordato (e ne riparleremo a proposito della cottura) che in presenza di acqua queste sostanze amare possono “idrolizzarsi” (si spaccano in due molecole più piccole con proprietà diverse) perdendo così il loro carattere amaro
di oliva.
OL IO I N C U C I N A : A C R U D O O A C O T TO?
In relazione a quanto detto finora sull’aroma e sui componenti antiossidanti dell’olio extravergine, il primo punto su cui porre la nostra attenzione è il tradizionale dilemma
legato alla sua modalità d’uso. Conviene impiegarlo crudo o cotto? E cosa cambia in un piatto con l’una o l’altra modalità? Molti ritengono che l’olio extravergine di alta qualità esprima tutti i suoi pregi soprattutto a crudo: e che sia quasi sprecato impiegare un buon olio extravergine
per cucinare perchè troppo costoso. Questo è vero solo in parte. Per esprimere una valutazione “scientifica” sulla questione possiamo fare riferimento ancora una volta ai due aspetti fondamentali
che caratterizzano la qualità dell’olio extravergine: quello nutrizionale e quello
sensoriale. Per quanto riguarda il primo aspetto, dovremmo fare in modo da preservare nel piatto finito il massimo contenuto originario di antiossidanti dell’olio e la minore degradazione termo ossidativa subita dagli altri componenti nobili degli ingredienti durante la cottura. Per quanto riguarda il secondo, dovremmo invece (ovviamente) garantire la massima (o la giusta) intensità dei profumi ed aromi gradevoli. L’uso a crudo dell’olio extravergine ne esalta certamente il carattere di “profumo alimentare” e massimizza il contenuto dei suoi componenti bioattivi e benefici di cui si è parlato in precedenza. Queste sostanze possono perdersi in parte o del tutto con la cottura, soprattutto se prolungata, o, come vedremo, interagire con gli altri ingredienti o componenti della pietanza. Nell’uso a crudo l’olio presenta anche il massimo del suo carattere amaro-piccante che tende invece a ridursi durante la cottura. Vi è infatti una forte interazione dei fenoli amari dell’olio con gli altri componenti nel corso della cottura, soprattutto se effettuata in un ambiente acquoso acido (ad esempio un succo di pomodoro) o a contatto con latte e prodotti derivati del latte.
In pentola avvengono:
a) fenomeni fisici a carico dei fenoli amari, che migrano dall’olio alla fase acquosa, soprattutto se vi è il riscaldamento del sistema,
b) fenomeni chimici come l’idrolisi dei fenoli complessi (agliconi), soprattutto in ambiente acido o durante la cottura in ambiente acquoso, con perdita del carattere amaro.
Una reazione specifica di alcune sostanze dell’olio con altri ingredienti è poi la formazione di addotti con le proteine del latte (caseine, lattoglobulina). A contatto con formaggio o con ricotta, i componenti amari dell’olio si legano in modo stabile alla componente proteica, perdendo la propria carica amara. Un fenomeno simile avviane anche per alcune sostanze volatili piccanti o pungenti presenti nell’olio (aldeidi). Anche per queste sostanze si verifica una reazione di “inertizzazione” a contatto con matrici proteiche. La cottura, quindi, può significativamente ammorbidire l’aggressività di un olio extravergine, proprio grazie a queste reazioni che avvengono progressivamente durante il trattamento termico di cottura. L’olio extravergine cotto, allora, oltre a poter perdere o attenuare il carattere amaro, perde anche le sue proprietà antiossidanti? Solo in parte. Gli antiossidanti insieme ad altri ingredienti dell’olio fungono da scudo contro l’ossigeno dell’aria durante la cottura e tendono a migrare dall’olio verso l’acqua. In tale azione gli antiossidanti dell’olio si modificano in maniera progressiva e continuano ad esplicare fino ad esaurimento l’azione protettiva contro l’ossigeno ed i radicali liberi. Ne consegue che, a seguito di cottura, si può registrare solo un parziale consumo di antiossidanti dell’olio extravergine con riduzione della degradazione a carico di altri componenti della pietanza in cottura. Parallelamente si osserva un’intensa interazione tra proteine aromi e fenoli dell’olio (che, come visto in precedenza, possono essere intrappolati o mascherati dalle proteine) ed una perdita degli odori per evaporazione od ossidazione. Alla fine della cottura non ritroveremo nell’alimento cotto gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell’olio fresco impiegato, ma odori attenuati, diversi ed, in relazione al tipo di cottura e degli ingredienti in cottura, una riduzione più o meno pronunciata delle sensazioni amare e piccanti. Ovviamente, in un alimento cotto l’aroma finale non è la sommatoria degli aromi dei singoli ingredienti crudi. A caldo si verificano una miriade di reazioni chimiche (ossidazioni, idrolisi, reazione di Maillard, etc.) a carico dei diversi componenti della pietanza (carboidrati, proteine, olio, etc.) con formazione di nuovi aromi. Al termine della cottura non sempre è possibile scomporre il profumo complessivo ed individuare il contributo apportato da ciascuno ingrediente sul prodotto finito. Lo sappiamo tutti: la cucina è un po’ un’alchimia! E l’olio con la sua presenza può contribuire anche alla formazione di nuovi aromi, oltre che apportare i suoi aromi originari. Ma, di fatto, nella cottura prolungata quasi sempre l’intensità del profumo originario dell’olio è fortemente attenuata a fine cottura, soprattutto se prolungata. L’olio extravergine ha quindi svariate funzioni durante la cottura: un’ azione antiossidante, un apporto di aromi, una fonte di nuovi aromi e sapori. Nella cottura prolungata, tuttavia, perdiamo quasi tutte le fragranze aromatiche originarie, il carattere erbaceo, l’amaro, il pungente, l’odore di oliva o di foglia che percepiamo in molti extravergini freschi. Soprattutto alcuni componenti aromatici più volatili (esteri) si perdono facilmente in cottura. Durante la cottura l’olio solubilizza anche molti degli aromi presenti negli altri ingredienti, contribuisce a formare la crosta in alcune modalità di cottura (frittura, stufatura, soffrittura) e nelle emulsioni olio-acqua, come ad esempio alcune salse, contribuisce alla particolare viscosità-cremosità del prodotto. Per tutti questi motivi molti impiegano l’olio extravergine solo in parte dall’inizio della cottura, aggiungendone un filo a fine cottura o direttamente sul piatto. Spesso senza sapere bene quello che succede, ma semplicemente per esperienza o per spirito di osservazione. Quindi, anche se tutto dipende dal tipo di piatto che stiamo preparando, possiamo affermare che l’extravergine va usato... sia a crudo che a cotto!
OL IO E P O M O D O RO
Nella nostra gastronomia, a partire dalla sua introduzione, probabilmente intorno al 1600 ad opera degli spagnoli, il pomodoro è gradualmente diventato, con la pasta e la pizza, un vero protagonista.
L’elevato consumo di pomodoro caratterizza oggi la nostra dieta rispetto a quella di altre popolazioni europee e non, con implicazioni positive sempre più chiare sulla nostra salute. Gli effetti benefici del consumo di pomodoro sono infatti legati all’elevato contenuto di sostanze carotenoidi (come il licopene, che conferisce il colore rosso) e flavonoidi con spiccata azione antiossidante ed anticancro. E il partner ideale del pomodoro è proprio l’extravergine. Olio e pomodoro si incontrano spessissimo nella nostra cucina. Sia a crudo che a cotto, per dare origine a delle meravigliose invenzioni: insalate, salse e … il famoso ragù. Recenti studi dimostrano sempre più che una delle magie della nostra cucina è proprio l’incontro tra olio extravergine e pomodoro: a cotto anche meglio che a crudo. L’olio extravergine di oliva, infatti, oltre a fungere da solvente per i carotenoidi del pomodoro e favorirne la biodisponibilità (i carotenoidi si sciolgono nell’olio e vengono assorbiti più facilmente), con i propri antiossidanti protegge i componenti nobili del pomodoro durante la cottura, anche prolungata per diverse ore. Studiando ciò che avviene durante la cottura di una salsa o un ragù si vede come, paradossalmente, l’attività antiossidante di un sistema olio extravergine-pomodoro non diminuisca per effetto del calore ma addirittura aumenti dopo la cottura! Studiando la risposta antiossidante del nostro organismo dopo l’ingestione di alimenti a base di olio-pomodoro è stato anche dimostrato che solo l’uso dell’olio extravergine ha questi effetti fisiologici, facendo registrare anche nel nostro sangue un aumento della difesa antiossidante dopo aver ingerito una bella salsa olio di oliva-pomodoro, mentre se si utilizza un olio di semi (ad esempio di girasole) al posto dell’extravergine, la miscela olio-pomodoro non ha alcun effetto. Olio extravergine e pomodoro, quindi, molto bene insieme e … meglio a cotto che a crudo, sia da un punto di vista nutrizionale che gastronomico. Se trasferiamo queste interessanti scoperte nel nostro fare casalingo e nella nostra cucina tradizionale, sveliamo parte dei benefici e dei piaceri che derivano dai tantissimi piatti in cui olio extravergine e pomodoro danno colore, profumi, gusti e benessere ai nostri piatti. Da quelli più semplici (una salsetta veloce di pomodorini in olio extravergine che si colora rapidamente di arancione solubilizzando il licopene e gli aromi) a quelli più elaborati quali il ragù, con la sua cottura lenta ed a bassa temperatura nel tegame di terracotta. Carni, pesci e verdure cotte lentamente in questo ambiente acido ed antiossidante sviluppano aromi e mantengono la loro qualità nutrizionale. Oltre agli scambi di antiossidanti che si osservano durante la cottura tra le fasi olio e pomodoro, infatti, la cottura del succo acido del pomodoro genera aromi e profumi unici ...
L ’ A R RO S TO E L’ O L I O E X T R AV E R G I N E
Oggi l’arrosto raramente si fa “alla griglia” sulla brace, ma più spesso sulla piastra e viene considerato un alimento magro, da cucinare velocemente … senza olio aggiunto. Una pratica arcaica che si sta perdendo nell’uso domestico e anche nella ristorazione è infatti la breve marinatura (in poco olio, erbe e aromi) che precedeva la cottura. In me sono vivi i ricordi di mia nonna intenta a questa operazione prima dei suoi profumati e succosi arrosti e nell’atto di spennellare con una foglia di prezzemolo il pesce e la carne ad ogni girata della griglia sulla brace. Che cosa succede se l’arrosto è effettuato dopo marinatura in olio? In uno studio condotto pochi anni fa in collaborazione con l’Università di Lund (Svezia) è stato possibile dimostrare come alcune sostanze (ammine eterocicliche) potenzialmente cancerogene che si possono originare durante l’arrostimento delle carni per degradazione delle proteine, si formano in misura molto ridotta in presenza degli antiossidanti fenolici estratti dall’olio extravergine e anche con l’olio usato tal quale. E’ un risultato sorprendente che va oltre ogni aspettativa perché la presenza di olio dovrebbe contribuire ad aumentarne la concentrazione. Altra magia dell’extravergine! La carne o i pesci (le proteine) arrostiti o fritti in olio extravergine hanno livelli bassissimi di ammine eterocicliche potenzialmente dannose per la nostra salute. La nostra “cultura moderna” e l’esigenza di “fast food” e di “cibi light” ci ha portato quasi a demonizzare l’olio, preferendo un hamburger semi carbonizzato ad una buona bistecca marinata prima nell’olio, un pesce secco e stracotto, asciutto e stopposo, a un pesce arrostito bene spennellandolo di olio-erbe-e-limone durante l’arrostimento. Emerge la sapienza antica, intuitiva, basata sul tramandarsi tecniche e piccole scoperte, che ha fatto sviluppare l’uomo e la cultura gastronomica nel Mediterraneo. Ed emerge anche come scienze considerate attuali ed assolutamente nuove, quali la “gastronomia molecolare” (che studia proprio le basi chimiche dei fenomeni che avvengono in gastronomia), non facciano altro che svelare i segreti di un sapere arcaico in cui l’esperienza, l’acuto senso di osservazione, l’assoluto controllo della qualità e freschezza degli ingredienti, la ripetibilità dei gesti, dei tempi e delle condizioni di cottura, la concentrazione e l’amore sono tutto: arte e tecnologia gastronomica. Basandoci quindi su queste riflessioni e sui dati scientifici, anche quando facciamo l’arrosto a casa e non abbiamo la brace ma la piastra o la padella-che-non-attacca, dovremmo lasciare marinare carne o pesce qualche minuto prima della cottura con pochissimo olio e tutto ciò che tradizionalmente si è usato e più ci piace (origano, rosmarino, foglie di mirto, semi di finocchio, vino rosso, limone, etc.): anche questi ingredienti, in sinergia con l’olio extravergine, apportano antiossidanti ed aroma.
TONNO SOT T ’ O L I O
Nel 1990, studiando i famosi “acidi grassi omega-3” contenuti nel tonno in collaborazione con l’Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC) di Vigo (Spagna), centro di ricerca specializzato nello studio dei prodotti ittici, ci rendemmo conto che a livello industriale era stato perso quasi del tutto l’uso dell’olio extravergine di oliva per produrre il tonno sott’olio. Si usavano oli “di oliva” rettificati o di semi. Cominciammo allora a studiare l’effetto del tipo di liquido impiegato per il riempimento delle scatolette di tonno (salamoia per il tonno detto “al naturale”, oli di semi, olio di oliva, olio extravergine di oliva) ed i suoi effetti sull’ossidazione e la qualità del prodotto conservato. Messo a punto un metodo accurato di analisi degli acidi grassi polinsaturi omega- 3 (che sono tra i componenti nutrizionali più delicati ed importanti del tonno), ci rendemmo subito conto di una evidenza: vi era una minore perdita di omega-3 durante la sterilizzazione delle scatolette quando si era utilizzato l’olio extravergine. Un tonno sott’olio extravergine, pur essendo stato cotto al vapore e poi sterilizzato a temperature superiori ai 100°C per quasi due ore, conservava quasi tutti i suoi acidi grassi omega-3, quasi come se fosse crudo! Avviammo, allora, ricerche approfondite che ci hanno visti collaborare per oltre 10anni. Osservammo così come gli antiossidanti fenolici (quelli amari di cui parlavamo prima) apparentemente scomparivano dall’olio dopo il trattamento ad alta temperatura delle scatolette. E scoprimmo che migravano sulla superficie del tonno in scatola, nella fase acquosa, proteggendo gli omega- 3 dall’ossidazione. Grazie alle loro proprietà di solubilità intermedia, i componenti fenolici antiossidanti dell’olio extravergine migrano proprio là dove servono a proteggere gli acidi grassi polinsaturi omega-3 dall’ossidazione. Tonno sott’olio extravergine quasi come tonno crudo, quindi. Ed altissima qualità nutrizionale. Fortunatamente negli ultimi anni ci sono segnali di un ritorno al tonno sott’olio all’extravergine, non solo per quello fatto in casa da chi ha la fortuna di pescarlo, ma anche a livello industriale. E dal punto di vista organolettico? Alcuni dicono che l’olio extravergine “copra” il sapore del tonno. In realtà, se si impiega un olio molto fruttato o ricco in fenoli amari, il contributo sensoriale sul profilo del prodotto può essere significativo. Un olio extravergine dal fruttato non eccessivamente intenso funziona benissimo. Ho avuto la fortuna di assaggiare il tonno sott’olio pescato e trasformato a Marina di Camerota lo scorso autunno impiegando olio della varietà Salella del Cilento. Ringrazio di cuore l’Autore!
L ’ O L I O E X T R AV E R G I N E I N F R I T T U R A
La frittura è un modo di cucinare i cibi molto diffuso nel mondo e sulla sponde dei Paesi del Mediterraneo. Diffusosi nei paesi caldi anche per trattare termicamente i cibi, è spesso artefice di piatti tradizionali e di fritti tipici di diverse festività religiose (spesso accompagnati dal miele). La corretta conduzione del processo di frittura vede l’immersione del cibo in un bagno d’olio (deep fat frying) che per effetto della temperatura raggiunta dall’olio (150-190°C) provoca l’evaporazione dell’acqua, la formazione della crosta (disidratazione) e la rapida cottura della parte interna. Spesso si frigge in poco olio, friggendo troppo cibo per volta, raffreddando il bagno d’olio e rallentando il processo, provocando così anche un maggiore assorbimento di olio da parte del cibo fritto. L’ossidazione dell’olio durante il riscaldamento determina poi la produzione di aromi tipici (odore di “fritto”). E’ opinione diffusa che i cibi fritti facciano male alla nostra salute. Questo non è sempre vero. Dipende dal tipo e dalla qualità dell’olio impiegato, dal suo ricambio, da quanti composti dannosi si sono formati e da quanto olio assumiamo come olio “invisibile” cioè assorbito nell’alimento fritto. E’ anche opinione comune che la frittura vada fatta con oli diversi dall’oliva. Se questo può essere spiegato dal maggior di costo nella frittura industriale, non si giustifica nella frittura da ristorante o a casa nostra. L’idea poi che la frittura in olio di oliva sia “più pesante” è ancora una volta solo un luogo comune assolutamente falso. La quantità di olio assorbito è infatti del tutto analoga a quella che si registra con oli diversi. Perché, allora, non usare olio extravergine di oliva anche per le fritture? Molti gastronomi lo fanno usualmente e nella nostra tradizione le fritture si facevano solo così. I vantaggi nutrizionali nell’usare l’extravergine anche in frittura sarebbero molti. L’olio extravergine presenta infatti una stabilità all’ossidazione superiore a tutti gli altri oli di semi: dall’ossidazione ad alta temperatura che avviene nella frittura si formano sostanze volatili (aldeidi) che danno il tipico odore di fritto ma anche sostanze potenzialmente nocive o tossiche.Tra queste, negli ultimi anni c’è stata un’attenzione crescente per componenti come l’acrilammide e le idrossi-alchenali, il cui ruolo negativo sulla nostra salute è stato chiarito negli ultimi anni. L’acrilammide si forma soprattutto nel corso della frittura delle patate, mentre le idrossi-alchenali si originano dall’ossidazione spinta di oli ad alto tenore di poliinsaturi. Usando l’olio extravergine, per effetto della sua composizione in acidi grassi (ricco in acido oleico) e i suoi antiossidanti fenolici, queste sostanze nocive si formano in quantità molto più basse, anche dopo diverse ore di frittura continua con lo stesso olio extavergine. Oltre a questo aspetto va ricordato poi che friggendo con olio extravergine di oliva vi è un intake (ingestione) con l’alimento fritto di “olio invisibile” che è un extravergine, con il suo contenuto residuo di composti benefici. Insomma, se friggi in extravergine, il cibo fritto assorbe extravergine ed alla fine … assumi olio extra vergine. Questo ragionamento vale per la frittura domestica o nell’alta ristorazione. E in friggitoria? Purtroppo le scelte dell’olio da usare e le sue modalità d’uso sono spesso disastrose da un punto di vista dietetico-nutrizionale. Negli ultimi anni si è diffuso l’uso dell’olio di palma, proveniente dal sud-est asiatico, il cui basso costo e la cui elevata resistenza alla frittura ne hanno favorito la diffusione. Il problema è che l’olio di palma resiste perché è costituto soprattutto da acido “palmitico” un acido grasso saturo che non si ossida ma che quando ingerito fa male alle nostre arterie! Meglio quindi evitare le patatine fritte in busta, le friggitorie ed i fast food e concedersi un buon fritto domestico … in olio extravergine! Riuscire a trasferire queste informazioni ai nostri ragazzi rappresenta un grande successo.
E L’ O L I O S U L L A P I Z Z A ?
Uno dei piatti più rappresentativi della Campania in Italia e nel mondo è la pizza napoletana. Storicamente l’invenzione della pizza napoletana si fa risalire alla metà del 1600 mentre la sua diffusione risale al 1700. Oltre alle pizze tradizionali (marinara e mastrunicòla) a metà del 1800 si colloca la creazione della attuale pizza Margherita, prodotta “ufficialmente” “nel 1871 dalla moglie del pizzaiolo Raffaele Esposito” espressamente per la regina Margherita in vacanza estiva a Napoli in compagnia del consorte re Umberto I di Savoia. Pomodoro, olio, mozzarella e basilico. Il basilico fu aggiunto dal pizzaiolo per richiamare i colori della neonata bandiera italiana. Ma quale olio si impiegava sulle pizze napoletane? Certamente olio vergine di oliva (di pressione) o strutto (‘nsogna) nel caso della pizza mastrunicòla. E oggi cosa si usa? Nonostante quanto sancito nel 1997 dal disciplinare internazionale della pizza napoletana, non è sempre scontato che sulla pizza si usi un buon extravergine. Anzi! E’ frequente che si usi “olio di oliva” (olio rettificato) o olio di semi che il pizzaiolo travasa nella sua bella oliera di rame direttamente da un grosso bidone che conserva nel retrobottega! Perché molti pizzaioli ancora non usano l’extravergine? E’ assurdo che non lo facciano. Se chiedete a loro vi diranno che l’extravergine è pesante, copre il sapore della pizza, e poi costa troppo. Ma è vero? No. Non si usa olio extravergine per pura ignoranza. Il costo esagerato è un alibi facilmente smontabile con un ragionamento molto semplice. Il quantitativo medio di olio che viene aggiunto sulla pizza prima della cottura è pari a 7-8 grammi per pizza. Il che equivale a dire che con una bottiglia da 0,75 litri, si condiscono circa 100 pizze! Impiegando un olio extravergine che costa 10 Euro la bottiglia (contro i 2 Euro di un olio di semi) l’incremento di costo unitario per pizza sarebbe inferiore a 10 centesimi di Euro. E qual è l’incidenza di questo costo sul prezzo finale della pizza? Meno del 2%, visto che paghiamo una pizza solitamente più di 5 euro! Non si capisce quindi perché risparmiare sull’olio. Ogni grande cucina si fonda sulla qualità degli ingredienti. In alcuni casi l’elaborazione è minima. E la nostra cucina spesso è così. E’ il caso della pizza, dove impasto, mozzarella, pomodoro e olio fanno la qualità. Allora è veramente assurdo il fatto che su questo prodotto non si usi l’extravergine, da un punto di vista culturale, economico e salutistico. E dal punto di vista sensoriale? I profumi dell’olio non disturbano affatto la pizza. Un olio troppo amaro potrebbe contribuire significativamente al gusto finale, e si potrebbe preferire un olio dal gusto meno pronunciato, ma non è così scontato. Su una pizza Margherita un olio piuttosto amaro e fruttato non è detto che sia negativo. Basta non esagerare con le quantità. Sia con la mozzarella che con il pomodoro si verificano infatti delle interazioni che tendono nel prodotto finale a smorzare l’eventuale aggressività dell’olio.
L’INSALATA CAPRESE: MOZZARELLA, POMODORO, OLIO, SALE E BASILICO
Un uso consolidato della nostra cucina, soprattutto estiva, è l’abbinamento a crudo pomodoro-mozzarella, come nell’insalata … dell’isola di Capri. Questo semplicissimo piatto estivo è una sinfonia di colori, gusti, profumi, freschezza. Anche in questo caso si possono usare oli diversi. Oli troppo amari e piccanti, se aggiunti in eccesso, potrebbero sbilanciare l’armonia del piatto. Usati invece con moderazione essi vengono mitigati dagli altri ingredienti. Le proteine della mozzarella presentano, infatti, una forte capacità di legare i fenoli amari e alcuni aromi (aldeidi) che contribuiscono al gusto pungente dell’olio. L’effetto è sempre quello di un’attenuazione di queste caratteristiche, anche estreme, possedute dall’olio. Possiamo usare quindi extravergini anche molto fruttati, dosarne la quantità, distribuirli opportunamente nel piatto, e fare avvenire la magia aromatica del gusto semplice dell’olio e pomodoro fresco, della ricchezza gustativa e morbidezza della mozzarella, degli acuti dell’origano e della foglia di basilico. Se vogliamo contribuire meno al carattere del piatto allora preferiamo un olio più morbido e a fondo dolce.
DOLCI, CREME E GELAT I ALL’OLIO EXTRAVERGINE
L’impiego dell’olio extravergine di oliva nella preparazione dolciaria è sposato da diversi pasticcieri in alternativa ai grassi di origine animale. I dolci all’olio extravergine, le paste frolle ad esempio, sono più digeribili e di altissima qualità sensoriale. I pasticcieri lo sanno. I nutrizionisti sanno anche che i dolci all’extravergine non corrono il rischio di “restare sullo stomaco” per le azioni dell’olio extravergine di stimolo sulla colecisti e per lo scarso potere di inibizione sulle contrazioni e secrezioni gastriche (che gli altri grassi invece manifestano). Dolci “leggeri” quindi, salutari e più facilmente digeribili. Dell’effetto delle caseine del latte e dell’emulsione della crema che ingloba e maschera alcuni profumi e soprattutto l’amaro-piccante si è già discusso. E’ quello che rileviamo assaggiando creme, gelati e mousse a base di olio extravergine. Non si sente alcun gusto amaro o piccante, resta solo un delicato profumo di olio, floreale, di frutta matura.