Olio e salute

L’olio di oliva fa bene. Si sa. Lo dicono tutti. Come la frutta fresca e la verdura.
“Antiossidanti”, “radicali liberi” e “omega-3” sono parole-chiave che sentiamo quasi ogni giorno per televisione. Che l’olio facesse bene lo sapevano anche gli antichi Greci, Plinio, Catone.Poi, a partire dagli anni '70, sembra che l’umanità lentamente ma progressivamente abbia messo da parte e dimenticato questa acquisizione millenaria.
Erano stati “inventati” gli oli di semi! Più acidi grassi poliinsaturi, più moderni. Più “leggeri”. Sembrava che l’olio di oliva non avesse speranze di sopraffare questi oli. Che si diceva (e alcuni medici purtroppo ancora lo scrivono!) facessero molto meglio alla salute. Poi, viene fuori che non è affatto così. E’ proprio l’olio di oliva che fa bene, perché contiene acidi grassi monoinsaturi (l’acido oleico) e, in particolare, l’olio extravergine, che contiene sostanze benefiche uniche quali i componenti minori fenolici (agliconi dell’oleuropeina, idrossitirosolo, lignani, secoridoidi, oleacine), i tocoferoli (alfa-tocoferolo o pro-vitamina E), il beta-carotene (vitamina A), lo squalene, il betasitosterolo. Ed oggi è sempre più chiaro che l’olio extravergine di oliva contiene sostanze benefiche ad azione antitumorale, anticolesterolo, anti-infiammatoria, antiartritica, digestiva, ipotensiva, antitrombotica, neuroprotettiva. Un vero e proprio toccasana. Ricerche scientifiche svolte in tutto il mondo sono sempre più concordi a dimostrarlo.
E l’olio extravergine può essere considerato un vero e proprio prototipo di “alimento galenico” considerando le sue virtù di stimolante alla digestione, i suoi profumi ed il suo ruolo protettivo sulle nostre mucose. L’ideale per iniziare un pasto.
Ma che cos’ha di particolare l’extravergine che non hanno altri oli? Come tutti gli oli e grassi, l’olio extravergine è formato per circa il 98% da trigliceridi. Questi, nell’olio di oliva, sono caratterizzati dal contenere acidi grassi tra cui predomina l’acido oleico (65-80%), acido grasso monoinsaturo che conferisce alle nostre lipoproteine ematiche e membrane cellulari fluidità e funzionalità. E’ inoltre molto più stabile all’ossidazione rispetto ai principali oli di semi ricchi di grassi poliinsaturi. L’olio extravergine contiene anche, in piccole ma significative quantità, numerosissimi componenti naturali derivanti dal frutto dell’oliva (Olea europaea) che si ritrovano nell’olio in virtù della particolare tecnica estrattiva, di natura esclusivamente meccanica ed a basse temperature, che agiscono in modo da renderli solubili nell’olio. Alcune di queste sono sostanze a spiccata attività antiossidante, come gli orto-difenoli (sostanze derivate dall’oleuropeina, tipico composto amaro dell’oliva contenente idrossitirosolo), i tocoferoli (alfa tocoferolo o pro-vitamina E), i carotenoidi e lo squalene. Vi è poi tutta una serie di molecole (oleacine, oleocantale, beta-sitosterolo) a cui sono state attribuite azioni ipotensiva (il decotto di foglie di olivo era già noto alla Scuola Medica Salernitana come rimedio per abbassare la pressione arteriosa) ed anti-infiammatoria. Per tutti questi motivi l’olio extavergine di oliva è l’olio vegetale più stabile all’ossidazione (fenomeno cui vanno incontro tutti gli oli durante la loro conservazione), resiste bene al riscaldamento, e quando ingerito trasferisce le sue proprietà (ovvero quelle dei suoi componenti) ai nostri grassi corporei. Il quadro lipidico del nostro corpo ne risente positivamente, in particolare se confrontato con quello rilevato con un prevalente consumo di grassi animali e margarine che fanno aumentare gli acidi grassi saturi “cattivi” per le nostre arterie. Rispetto agli oli di semi, ricchi in polinsaturi, dal punto di vista della salute l’olio extravergine di oliva non ha paragone: si ossida di meno perché è ricco di grassi a basso grado di insaturazione (monoinsaturi) ed è l’unico olio alimentare estratto con procedure esclusivamente fisiche (pressione, centrifugazione). Pochi sanno che gli oli di semi vengono raffinati industrialmente dopo essere stati estratti con solvente organico che in genere è l’esano (idrocarburo). L’ olio privato dal solvente viene poi disacidificato con sostanze basiche, decolorato su terre decoloranti e poi deodorato sotto vuoto spinto a temperature intorno ai 200°C. Per tutti questi motivi, l’olio extravergine di oliva si sta diffondendo ed apprezzando sempre più nel mondo, anche tra popolazioni che fino a pochi anni fa non lo producevano e consumavano (USA, Europa del Nord, Giappone, etc.). La superiorità nutrizionale dell’olio extravergine emerge progressivamente sempre in modo più netto. Sfortunatamente, anche per effetto del suo costo, l’extravergine viene ancora considerato come un olio “da condimento”, da usare a crudo in piccole quantità. E se questo è in parte vero, vedremo come è limitativo rispetto al suo uso che è quello di vero e proprio “principe della cucina”.